Over Phở – Recept uit Vietnam
Verhaal
Pho (phở, spreek uit ‘fuh’, met een licht vraagteken aan het eind, alsof je het net niet helemaal snapt), een geurige bouillon met platte rijstnoedels, plakjes rundvlees en stukjes lente-ui, is het bekendste gerecht uit de Vietnamese keuken. Er zijn verschillende varianten van Pho te vinden met zoetere bouillon, andere kruiden,… Later voegt men naar eigen smaak basilicum, limoen, mungboon, taugé en chilipeper toe.
In Vietnam wordt dit gerecht vaak gegeten als ontbijt. De oorsprong van het gerecht is onbekend, maar in de jaren 1920 werden wel de eerste phở restaurants geopend in Hanoi, de hoofdstad van Vietnam. Hoewel de Vietnamezen van origine geen rundvleeseters zijn, werden ze door de aanwezige Fransen, die het land tot 1954 bezetten, toch overgehaald het te eten. Restjes rundvlees belandden in de xao trau, een populaire noedelsoep in die tijd. Chinese gastarbeiders gaven er hun draai aan in de vorm van platte rijstnoedels en zo werd de pho geboren.
Het werd voor het eerst bereid door de straatverkopers van de stad Hanoi. Sindsdien is het gerecht zowel lokaal als internationaal de meest gegeten Vietnamese maaltijd geworden. In Vietnam noemt men pho ook wel ‘voedsel voor alle seizoenen’ want je kunt het het hele jaar door, van ’s ochtends vroeg tot ’s avonds laat bestellen.
De uitspraak ‘fuh’ doet erg denken aan het woord ‘feu’ wat Frans is voor vuur. De Fransen hebben op die manier alleszins een blijvende herinnering gelaten, en dat in het meest bekende gerecht uit Vietnam.
Ingrediënten (4 personen)
Bouillon
– 800 gr runderschenkel (kan ook met varken, kip,…)
– 1 ui
– 1 sjalot
– 3 el vissaus
– 50 g verse gember
– 3 zwarte kardemompeulen/kruidnagels
– 6 steranijs
– 2 kaneelstokjes
– 1 tl rietsuiker
– 3 tl zeezout
Soep
– 100 gr rundvlees dunne plakjes (kan ook met varken, kip,…)
300 gr rijstnoedels (vers of gedroogd)
– 1 ui (ringen)
– 4 stengels lente-ui (julienne)
– 6 stengels koriander
– 1 handvol Aziatische basilicumbladeren
Methode
Bouillon
Breng 3 liter water aan de kook, voeg de runderschenkel toe en kruid met 1 koffielepel zeezout.
Dompel hierin de ui. Snij de sjalot en gember middendoor, en plet met de vlakke kant van een hakmes.
Doe dit bij de bouillon, breng op smaak met de rest van het zeezout, kaneel, kardemom en steranijs.
Laat 2 uur half afgedekt zachtjes pruttelen. Schuim regelmatig af.
Voeg na 2 uur korianderstengels, vissaus en rietsuiker toe.
Soep
Laat de gedroogde rijstnoedels 15 minuten weken in lauw water (niet nodig bij verse rijstnoedels). Haal ze uit het water en kook gaar. Giet af.
Verdeel deze over vier kommen. Haal ondertussen de runderschenkel uit de bouillon, en snij ze in flinterdunne plakjes. Leg deze samen met de rauwe plakjes rundvlees op de noedels.
Meng de uiringen met de korianderblaadjes, basilicum en lente-ui. Verdeel deze mengeling over de kommen.
Breng de bouillon opnieuw aan de kook. Lepel voldoende bouillon in de kommen zodat het rauwe rundvlees nog kan garen.
Tip : voor extra smaak kan je sjalot en gember op voorhand grillen. Liefhebbers van pikant kunnen nog fijngesneden chilipepers toevoegen.